Megyei értékek
Gomolya
Gomolya, gömölye: a juhfeldolgozás
során nyert cipó vagy gömb alakú édes sajt. A beoltott tej túróját gomolyanyomó
ruhával összefogják, a túróból a savót nagy ruhán keresztül kinyomkodják, majd
a négy sarkán összekötött kendővel gerendába akasztva a maradék kicsepeg belőle.
A cipó alakú 2-3 kg nagyságú sajtot a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy
az előtt álló gomolya szárítón 4-5 napig szikkasztják. A gomolyát frissen vagy
tartósítva, juhtúrónak feldolgozva fogyasztják. A szó mély hangú változata
inkább az Alföldön járatos. Gömbölyű csomó jelentésben tükörszava a környező
szláv nyelvekben is előfordul, a magyarba ezek valamelyikéből, talán délszláv
közvetítéssel került át Balogh István (Forrás: Magyar néprajzi lexikon.
Főszerkesztő: Ortutay Gyula. 2. kötet F-Ka. Budapest, Akadémia, 1979. 294.p.)
A falusi
parasztság önellátó gazdálkodásában az állattartás fontos szerepet játszott.
Hússal, tejtermékkel látta el a paraszti gazdaságot. A földművelésben
igavonóként használták. Az állat feldolgozása során szinte mindent
hasznosítottak, a ruházkodásban is alapanyagként szolgált.
Az állatok
őrzése, legeltetése, ellátása a legelőn a pásztorok feladata volt. A nagyobb
nyájakat őrző pásztorok vezetője a számadó, ennek helyettese az öregbojtár,
utána a bojtárok következtek. Mivel az év legnagyobb részét szabadban
töltötték, a falu közösségétől némiképp elkülönülve, sajátos életformájuk
alakult ki. Sokkal önállóbbak, mivel önellátására szorulnak, találékonyabbak.
Használati tárgyaik, hangszereik, dalaik, táncaik meséik tükrözik
kreativitásukat, öntudatos egyéniségüket, a természettel való együttélésüket.
Jellegzetes szokások, hiedelmek alakultak ki közöttük.
A
szarvasmarhatartó Alföldön a magyar parasztság körében nem volt olyan jelentős,
kevésbé volt ismert juhtej feldolgozása, mint a kárpáti területeken. A
középhegységekben, Alföldtől északra és keletre elterülő vidéken viszont élénk
juhtenyésztés folyt.
A pásztortársadalomról
9-14. század
A honfoglalás idején már
juhtartók voltak a magyarok. Őseink juhtartását igazolja, hogy az ázsiai népek
a legrégibb idők óta juhtartó népek voltak. A juh volt ugyanis az a háziállat,
amely maradéktalanul kielégítette a nomád népek legelemibb szükségleteit (tej, hús,
faggyú, bőr, prémek, gyapjú stb.), és kísérni tudta őket vándorlásaikban.
Nagyobb számú juhállomány és aránylag fejlett juhtartás nélkül a honfoglalók
akkori életmódja elképzelhetetlen.
A szarvasmarha tartás
a honfoglalás után
a gazdálkodás fejlődésével együtt az akkori állattartás egyik legjelentősebb
ágazatává vált. A tatárjárás mind
a szarvasmarha-, mind a kecske-
és juhállományt sújtotta.
A juhtartás fejlődését a honfoglalástól kezdve az állatfaj sokoldalú
hasznosítása (tej, hús, gyapjú stb.) tette lehetővé.
A szarvasmarha és juhtenyésztés
alapjait a 18-19. századig a pásztorok rakták le. Ösztönösen, tapasztalati
úton alakították ki a magyar szürke szarvasmarha és a racka juh fajtát. Így
elmondható, hogy az avatott kéz nemcsak az állattartás, hanem az
állattenyésztés sikerének is legfőbb záloga.
A pásztortársadalomban fönnáll egy belső tagozódás.
·
gulyás – azaz marhapásztor, a gulya őrzője
·
csikós – „lópásztor”, a ménes legeltetője, őrzője
·
juhász – juhpásztor, a juhnyáj őrzője
· kondás, kanász – disznópásztor, a konda vagy
falka őrzője - előbbi minden este hazahajtotta, utóbbi kint teleltette a disznókat,
azaz ridegen tartotta
·
csordás és a csürhés –
az istállóban tartott, csak napközben kihajtott négylábú állatok őrzője.
Szabad emberek
voltak régen a pásztorok. Egész évben övék volt a legelő, a rét, a puszta.
Széltében-hosszában bejárták a határt, állataiknak mindig a legzöldebb füvet, a
legfrissebb legelőt keresték. Hadd hízzon a jószág! A
vadállatok és a nyájrabló betyárok ellen nemcsak késsel, hanem a középkor óta
viselt vas fokossal, másutt kanászbaltával védekeztek, a csikósok pedig a
szíjak végén ólmozott ostoraikkal.
Hogyan
kapcsolódik a hajdúsághoz a gomolya készítés hagyománya? Egy kis történelmi
hátteret szeretnék bemutatni.
A hajdúk a
Közép-Tiszántúlon élő népcsoport. A
hajdú szó a 16. sz. elején még ’barompásztor, tehénpásztor’ jelentésben élt.
Fegyveres hajdúk védték a feudális magáncsapatoktól és a portyázó törököktől a
16. sz.-i Magyarország fontos kiviteli cikkét, az osztrák, bajor és
Észak-itáliai városok piacaira lábon hajtott szarvasmarhát. Harcoltak a Dózsa
féle parasztháborúban. Marhapásztorkodás helyett zsoldos katonai szolgálatot
teljesítettek. Portyáztak, fosztogattak. A hajdúk hivatásos katonai renddé
alakulása a tizenöt éves háborúban (1591–1606) fejeződött be. Bocskai István
nemcsak katonáivá fogadta, hanem le is telepítette őket (több mint 9000 vitézt)
saját birtokaira: szerződésük szerint háború idején katonáskodtak, ennek
fejében közösen nemesi szabadságot kaptak, és mentesültek mindennemű földesúri
szolgáltatás alól. Az „öreg hajdúvárosok” lakóinak sikerült többszöri
birtokcserével megőriznie kiváltságait: Hajdúszoboszló, Hajdúböszörmény,
Hajdúnánás, Hajdúdorog, Hajdúhadház, Polgár és Vámospércs. A hajdúvárosok
elsősorban mezőgazdasággal és állattenyésztéssel foglalkoztak. Hajdúdorog és
környékén nagyon jó szántóföld található, mely a növénytermesztésnek biztos
táptalaja volt régen és napjainkban is. A legelőkön marhákat, juhokat
legeltettek. Az állatok minden részét feldolgozták.
A
családnevekben, melyek apáról gyermekre öröklődnek, vagyis a leszármazást
jelölik, Hajdúdorogon megjelennek azok a nevek, melyek az állattenyésztéshez,
mezőgazdasági munkához és a hozzájuk kapcsolódó egyéb mesterségekhez
kapcsolódnak. Néhány családnevet szeretnék felsorolni, melyek mai napig
megtalálhatóak a településen: Juhász, Kondás, Pásztor, Csikós, Birkás, Juhos. A
Jeles (földművelésben elsőrendű), Arató, Szántó, Szekeres, Kapás, Kovács,
Kerékgyártó, Szűcs, Molnár, Szabó, Mészáros, Molnár, Béres, Bodnár.
A juhtejfeldolgozás vázlata: az oltó
használata a juhtejfeldolgozáshoz kötődik. A beoltott alvadékból kiszűrik a
kicsapódó anyagot, ebből készül a gomolya. Ezt vagy így fogyasztják, vagy
tovább érlelve és feldolgozva értékesebb sajtokat, illetve juhtúrót készítenek
belőle. Az áttetsző, zsíros savót vagy végterméknek tekintik, az Alföldön a
fiatalabb sertéseknek adják, vagy tovább feldolgozzák. Felforralása után savanyúbb
túró csapódik ki belőle, amelyet levével kanalazva fogyasztanak el (zsendice,
orda) illetőleg a túróját kiszűrik és egy másik sajtféleséget csinálnak belőle.
A tejből vagy annak feldolgozott termékeiből való részesedést csak a közös
falusi juhnyájak esetén kellett szervezni. A Tiszántúlon sok helyütt vagy nem
voltak közös nyájak, vagy pedig az elosztás a tulajdonosok juhainak darabszáma
szerint történt. A juhok fejését a Tiszántúlon ebben az időpontban végezték:
·
május 1: Zsófia-nap körül (május 10-15.)
·
pünkösd táján (május végén, június elején).
A
juhokat naponta egyszer, kétszer vagy háromszor fejték. Reggel korán, a
legeltetés megkezdése előtt, délben és estefelé. Ahány fejés, annyi feldolgozás
vagy többszöri fejés és egy feldolgozás volt a jellemző.
Legfontosabb
fejőedények: rocska, geleta, gejta, galáta, gajáta, sajtár, zsétár, zsajtár,
vödör, vidör, kanna, cseber stb. A mi vidékünkön (Tiszántúl) a juhász vagy egy
- két nagybojtár fejt, de a tejfeldolgozást a számadó juhász végezte, néha a
szálláson lévő feleségek is besegítettek. A pásztorszálláson dolgozták fel
gomolyának. A magyar juhfeldolgozók gyakorlatában a napjainkig használatos –
borjú, bárány, kecskegida, sertés és házinyúl gyomrából – oltó házilag készül.
A kifejt juhtejet nagy cseréptálakba szűrték, majd még testmelegen beoltották,
a szükséges mennyiségű oltót beleöntötték. A beoltás után a tejet jól
megkavarták, majd letakarva aludni hagyták. A további feldolgozás előtt a
megalvadt tejet speciális törővel vagy nagy fakanállal jól megtörték.
Sajtruhába öntötték, majd a benne levő savót speciális eszközön, sajtnyomó
asztalon, gomolyanyomó asztalon kinyomkodják, gömbölyűre formázzák, majd
kiakasztják csepegni, de előtte szorosan rászorították és rákötötték a
sajtruhát. A gomolyáról, miután a savó kicsepegett, a sajtruhát levették, és
polcon, sajtházban raktározták. Itt érlelték, mielőtt elszállították volna.
A gomolya
azonban készülhet tehén és kecsketejből is. Lehet natúr és füstölt. Formatartó,
röglyukas, zsíros, friss sajt, gazdag röglyukassága ellenére jól szeletelhető,
látványos megjelenésű, friss sajtkülönlegesség.
A gomolya cipó
formájú (a nevét is innen kapta), sózott, röglyukas, friss sajt. Tömege kb. 3
kg, külseje sima, de felismerhető rajta a csurgatóforma (vászon, műanyag
szövet) rajzolata, kissé nedves tapintású. A sajttészta egyenletesen
csontfehér, metszésfelülete gazdagon röglyukas, állománya sima, néha enyhén
fénylő, rugalmas, jól szeletelhető, formatartó, kissé rágós. Szaga és íze üdén
friss, tejsavas, aromás, kellemesen sós. Szárazanyag-tartalma 50-56%,
szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalma 45-47%, konyhasótartalma 1,6%. Amíg
régebben a nyers juhtej, a XX. század első felében pedig a nyers vegyes tej
volt jellemzően az alapanyaga, ma főleg iparilag a Tiszántúlon pasztőrözött
tehéntejből gyártják.
A juhtejből
készült gomolya a XVI-XVII. században már egész Magyarországon közönséges piaci
termék, valamint a pásztorok adózásának forrása is volt. Bizonyos, hogy a
XVI-XVII. században a források még elsősorban juhsajtról szólnak, ritkább a
tehéntej egyfajta konzerválásáról.
A XIX-XX.
században már általánosan elterjedt a sajt készítése a parasztok kisebb magán
juhászataiban éppen úgy, mint a tehéntejet feldolgozó gazdaságokban, és
elfogadott mindkettőnek a gomolya elnevezése is. Észak-Magyarországon az
egy-két napos, friss termék neve a parasztoknál gomolya, a juhászoknál édes
sajt. Nagyobb mennyiségű tejnél egy fejés, máskor általában két fejés tejét
dolgozták fel egyszerre. A meglangyosított tejhez oltót kevertek (50 literhez
1/4 liternyi, vízben áztatott oltóanyagot), majd egy órát állni hagyták. Ennek
leteltével egy vagy több alkalommal megtörték, hogy a savó váljék ki belőle, és
laza szövésű szűrőruhán átöntötték. A ruha mérete meghatározta a sajt
mennyiségét is. Hagyták lecsöpögni, majd sajtszárító asztalon szikkasztották,
vagy sajtpréssel nyomták ki a még benne levő savót. Önmagában vagy magyaros
túrókészítmények (juhtúró, gomolyatúró, csípős túró, liptói túró)
alapanyagaként fogyasztjuk.
A tejet a
szokásos eszközökben (üst, kád, tank) tejoltóval édesen alvasztják. Az érlelő
flóra nyers tejnél a vadflóra, pasztőrözött tejnél a vajkultúra, a tejoltó
mellett. A rögökre aprított (felvágott) alvadékról elsőként részlegesen, majd a
megfelelő alvadék kidolgozás (keverés, utómelegítés) után teljesen leengedik a
savót. Ezt követően a savó nélküli alvadéktömeget levegőn átforgatva
megfázatják, sózzák, és vászonruhában végleges formára csurgatják. A friss vagy
néhány napig érlelt gomolya átlátszó celofánban vagy műanyag fóliában jut el a
boltokon keresztül a fogyasztókhoz. Ma is döntően azokon a területeken lévő,
közepes nagyságú és kisebb sajtüzemek állítják elő, ahonnan a gomolya
származik. Regionális termelése ellenére forgalmazása országos. A termelés az
utóbbi években fokozatosan nő, napjainkban mintegy 500 tonna/év körüli.
A gomolyakészítés menete
1 liter tejből kb. 10-15 dkg sajt nyerhető.
Szükséges még egy konyhai hőmérő és oltóanyag (fermentációs eljárással készült,
kimozinalapúra). Utóbbit állattenyésztési szaküzletekben, állatpatikákban
szerezhetjük be. A legtöbb juhász házilag készítette a tejoltót. Disznóvágáskor
a belet meg kell erjeszteni, az abban lévő gombák elszaporodásával készült a
juhtejoltó.
1.
Szűrés és melegítés
Elsőként a tejet minden esetben átszűrjük – ehhez
használhatunk például egy darab gézt –, majd felmelegítjük pontosan 32 C-
fokosra.
2.
Oltás
A felmelegített tejhez hozzáadjuk az oltóanyagot – öt
literhez 1 ml-t –, amelyet például gyógyszertárban kapható fecskendővel könnyen
kimérhetünk. Oltás után kb. 30 percig állni hagyjuk a tejet, amíg eléri a
teljes gél (alvadási) állagot, és elválik az edény falától.
3.
Darabolás és aprítás
Az alvadékot – lehetőleg fából készült késsel – 2x2 vagy
4x4 centis kockákra vágjuk, és megvárjuk, amíg kiserken köztük a savó (kb. 3-5
perc). Ezután normál habverővel megtörjük az alvadékot, először csak finoman,
majd kétszer-háromszor alaposan átkeverjük, amíg bab vagy borsó nagyságúak
lesznek a darabok.
4.
Szétválasztás
A savót egy nagyobb szűrő és egy bögre segítségével,
amennyire tudjuk, eltávolítjuk. Erre kb. 30 percünk van, mert utána már nem áll
össze az alvadék, és nem lesz egységes felszínű a sajt.
5.
Fűszerezés és sózás
Az edényben visszamaradt tejfehérjét végül ízlés szerint
sóval, friss fűszerrel, hagymával, magvakkal stb. ízesíthetjük. Sózáshoz
mindenképpen jódmentes só használata javasolt, a szárított fűszereket pedig
érdemes az első adag leszedett savóba beáztatni, megpuhítani, mielőtt a sajthoz
kevernénk.
6.
Formázás és szikkasztás
Végül az ízesített vagy a natúr tejfehérjét szűrőbe
tesszük, vagy gézbe csomagolva felfüggesztjük a mosogató fölé, hogy a maradék
savó is távozni tudjon. Amíg csöpög, néhányszor megforgatjuk, hogy a sajt
tömörebbé váljon. Négy-ötnapi érlelés után lesz kész a sajt, de mindennap új,
tiszta kendőbe kell kötni, mert a vászon beleragad a sajt bőrébe, összeáll
vele, leszaggatja a külső, hamarabb megkeményedő réteget. Ha már a sajt kemény,
lehet fogyasztani. Sokáig eláll, ha kivéve a vászonkendőből tiszta deszkán,
napos helyen tartjuk.
Az egészen érett sajtból készül a juhtúró úgy, hogy a sajtot lereszelik, összegyúrják sóval,
cserépedénybe, nagy uborkásüvegbe teszik, vagy fahordóba összedöngölik, hogy
levegő ne maradjon közte. Az edényt lekötözik, hűvös helyen tartják, és
érlelik. Télen fogyasztják, galuskára teszik, vagy puliszkával készítik el.
Városunkban is kedvelt étel az, ami juhtúróval készül.
A juhtúrós galuska:
a tésztát kifőzzük, leszűrjük, melegen összekeverjük a juhtúróval, megsózzuk,
szalonna tepertőt teszünk.
Kapros juhtúrós
bánika
Hozzávalók:
Tészta:
-
60 dkg liszt
-
20 dkg cukor
-
csipet só
-
1 élesztő
-
kb fél liter tej
-
1 vaníliás cukor
-
1 tojás
Töltelék:
-
60 dkg juhtúró
-
25 dkg túró
-
kapor
-
só
Elkészítés:
A tészta hozzávalóiból édes kelt
tésztát gyúrunk. Kinyújtás után kb. 12-14 db-ra vágjuk.
A darabokat a feléig az elkészített
töltelékkel megpúpozzuk, majd az üres felét ráhajtjuk és lenyomkodjuk a
széleit. Forró olajban mindkét oldalát megsütjük.
A
juhtúrós - kapros bánika még ma is kedvelt édesség Hajdúdorogon.
A
házilag készített gomolya 5-6 óra után frissen fogyasztható, hűtőben tárolva
egészen addig jó, amíg valamilyen kellemetlen íz (keserű, csípős, esetleg avas)
nem érződik rajta, illetve amíg ki nem szárad.
Zsendice
A gomolyából
kicsorgott fehér savót lassú tűzön kifőzzük. Egy félóráig tartjuk a gyenge
tűzön. Ekkora a savóban maradt túró kiválik. Lehet dúsítani, ha fővés közben a
savóba egy-két pohár juhtejre öntünk. A levével együtt fogyasztjuk, de egy
kicsit édesíthetjük cukorral. A fentiekben a
juhtejből készült gomolyáról és egyéb termékről esett szó. Azonban nem
csak juhtejből készítenek gomolyát, hanem tehéntejből is. Az emberek a
szarvasmarhát elsősorban három cél érdekében tenyésztik:
·
húsáért,
·
igaerejéért,
·
tejéért.
A
szarvasmarhatenyésztés-és tartás hazánkban mindig fontos tevékenység volt. Az
ország és a mi megyénk nagyon megfelelt a legeltetéshez. Az Alföldön hatalmas
mocsaras legelők nagy gulyák tartását tették lehetővé. Eleink a hajdúk, kiváló
marhahajcsárok voltak, akik lábon hajtották a jószágokat akár lengyelhonig.
Mindent megtettek azért, hogy az állományt eljuttassák a végállomásig.
Szembeszálltak az útonállókkal, megvédték a rájuk támadóktól a jószágokat. Az
“öreg hajdúvárosokban”, mint korábban említettem, meghatározó a mezőgazdaság és
az állattenyésztés volt. Hajdúdorog határában a mai napig legel a gulya, melyre
a gulyás vigyáz. A juhtejből készült
gomolya mellett meg kell említenünk a tehéntejből készítetett is.
Elkészítése:
disznóöléskor a sertés gyomrának belső falát lehúzták, lefejtették, megmosták,
feldarabolták és üvegbe rakva ecetet öntöttek rá. Tartósították. Így készült az
ótó, amely a múlt század elejéig még általános volt. A tehéntejből úgy
állították elő a gomolyát, hogy langyos tejet ótóval összekeverték, majd fél
óráig állni hagyták. Mikor olyan lett, mint a máj, akkor vászonkendőbe
töltötték ki, s kicsepegették belőle a savót. A 2-3 napos édesgomolya már
fogyasztható.
A gomolya
kérgét lehámozták, szétmorzsolták, sóval összegyúrták, kis fadézsába nyomkodták
és jól lezárták. Így készült az erőstúró. Mások a sertésgyomor belső falát
összedarabolták, rétegesen sóval vegyítve üvegbe rakták és lekötötték. Tavaszig
állott, majd a juhok fejésekor bontották fel, alkalmakként előre áztatták
langyos vízbe, hogy alkalmas ótót kapjanak. A gomolya savóját felfőzték. A
juhtej hasonló melléktermékét zsendicének nevezik. A tehéntejből egy-egy
alkalommal nem készülhetett nagyobb mennyiségű gomolya, mert kevés benne a
fehérje.
Nagyon fontos az állatok
megfelelő takarmányozása, mely befolyásolja a jó minőségű gomolya és egyéb
tejtermék előállítását.
A
gomolya felhasználása a magyar konyhában
Gomolya, a friss sajt
A gomolyában
az a jó, hogy otthoni körülmények között, extra felszerelések nélkül is
könnyen, gyorsan elkészíthető. A friss sajtot kedvünk szerint ízesíthetjük, és
sokféleképp formázhatjuk. A gomolya hosszú évszázadokon át
egyet jelentett a juhtejből készített friss sajttal. A beoltott tejből származó
alvadékot gomolyanyomó ruha segítségével összefogták, majd fellógatták, és
néhány napon keresztül hagyták, hogy az alvadék a saját súlyának nyomása alatt
kipréselje magából a felesleges savót és összeálljon. A gomolyát frissen vagy
füstölve fogyasztották, illetve felhasználták juhtúrónak. A gomolya
juhtejből az igazi, de otthon tehéntejből is készíthetünk friss sajtot. Manapság már tehéntejből is gyakorta készítenek gomolyát,
aminek otthoni előállítása egy normálisan felszerelt konyha esetén semmilyen
akadályba nem ütközik, hiszen a friss sajt, azaz a gomolya otthoni készítéséhez
csupán néhány dologra van szükségünk. Első sorban jó minőségű juh- vagy
tehéntejre. Ha nem tudunk házi tejet vásárolni, akkor a bolti választékból a
lehető legzsírosabb friss tejet vegyük meg. A sajt elkészítéséhez ezen kívül szükségünk lesz még
gomolyanyomó ruhára vagy jó minőségű textil pelenkára, esetleg más, sűrű
szövésű anyagra, egy nagy lábasra, egy méretes tésztaszűrőre és természetesen
az oltóanyagra, amitől a tejből túró lesz.Friss gomolya
- vagy gömölye, ez utóbbi elnevezés utal a szó eredetére, a gömbölyded formára
Ez az oltóanyag a leggyakrabban állati eredetű enzim, ami
segít a tej alvadásában, és szétválasztja a fehérjét a savótól. Régen, amikor a
tejet még állati gyomorban tárolták, akkor jöttek rá, hogy ezeknek az
enzimeknek a hatására szétválik a tej. Később a gyomorból egy-egy darabot
beáztattak, majd ezt a levet adták a melegített tejhez. Manapság már előre
elkészített, könnyen szállítható és tárolható oltóanyaggal keverik el a tejet a
melegítés során, és így érik el azt, hogy az alvadék elváljon a savótól.
Enzim használatakor arra figyeljünk, hogy a megfelelő
hőfokú forralatlan tejhez adjuk az oltóanyagot, ami általában 30 és 40 fok
közötti hőmérséklet esetében ideális. Ettől bizonyos oltóanyagok eltérhetnek,
de a hozzájuk tartozó leírásban szerepel, hogy pontosan mikor kell a tejhez
adni. A forralatlan tej oltásához másra nincs is szükség.
Ha viszont már
felforralt tejet szeretnénk ilyen módon – állati eredetű enzimmel - oltani,
akkor kálcium-kloridra is szükségünk lesz. A legtöbb esetben ezt az
oltóanyaggal együtt be lehet szerezni.
Ha az oltó – állati eredetű vagy a háztartásokban
könnyebben használható ecet vagy citrom – jóvoltából különvált a savó és az
alvadék, akkor egy késsel nagyobb darabokra kell összevágni az alvadékot és
kevergetni, hogy minél több savó távozzon belőle.
A kevergetés azért is fontos, mert ez is hozzásegíti a
sajtkészítőt ahhoz, hogy homogénebb, jobb textúrájú sajtot kapjon a folyamat
végén.
Az edény tartalmát ezután egy sűrű szövésű ruhával bélelt
szitába öntjük. A savót érdemes a szita alatt felfogni, és a továbbiakban
felhasználni.
A szövetben felgyűlt alvadékot pedig ebben a fázisban lehet
a legkönnyebben sózni, fűszerezni. Ezután hagyjuk alaposan lecsöpögni, és utána
rögvest formázhatjuk is a sajtot, amit hűtőben akár egy hétig is tárolhatunk.
Arra készüljünk fel, hogy 1 liternyi tejből csupán 10 dkg sajtot kapunk majd. Ha nagyobb
adagot készítünk, egyszerre többféle ízesítéssel is készíthetjük a friss
sajtot. A sajt sózását mindig csak az alvadék felfogásakor ejtsük
meg, mert ha a tejet sózzuk, akkor az nagyrészt el fog veszni a savóval együtt.
A sajtokat azonban nem csak sózhatjuk, hanem kedvünk szerint ízesíthetjük is.
Az ízesítéshez használhatunk szinte bármilyen fűszert, többek között
készíthetünk fokhagymás, lilahagymás, metélőhagymás, medvehagymás, színes
borsos, zöldfűszeres sajtokat. Ezen kívül különféle keverékekkel a sajtnak
kölcsönözhetünk magyaros jelleget is, vagy készíthetünk mediterrán, esetleg
provence-i ízekre hangolt sajtot is.
A sajtok sózásánál arra figyeljünk, hogy a só gátolja a
sajt további érését, ezért csak a viszonylag gyorsan elfogyasztásra kerülő
friss sajtokat sózzuk a lecsöpögtetés alatt, ha tovább tárolható sajtot
szeretnénk készíteni, azt a préselést követően tegyük 20%-os sófürdőbe.
A sajt ízesítésénél nem muszáj az alvadékhoz keverni a
fűszereket, készíthetünk olyan sajtot is, amelyet a formázás után hempergetünk
meg az előre elkészített fűszerkeverékben.
A sajt
ízesítés variációinak sora szinte végtelen. Adhatunk a sajthoz aszalt paradicsomot, kapribogyót, olajbogyót, darált csonthéjasokat, magokat vagy
akár egy kevésbé sós változatban jól helytállhatnak az áztatott aszalt
gyümölcsök is. A különféle alapanyagokkal való keverésnél figyeljünk oda, hogy
viszonylag kis darabokra metélve adjuk a sajthoz, hogy a sajt szeletelésekor ne
okozzon gondot, ne rontsa el a házi remekművünk esztétikáját.
Ha nincs kedvünk otthon gomolyát készíteni, de szívesen
ennénk, akkor nézzünk szét a boltok polcaink, mert sok helyütt tartanak ilyen
típusú sajtokat is, illetve érdemes körbenézni, körbekérdezni, hogy a
lakóhelyünk vagy munkahelyünk környékén nincs-e sajtkészítő, akitől
beszerezhetnénk ezeket a sajtokat. A friss sajtokat olívaolajjal
és friss kenyérrel tálalhatjuk, és száraz, félszáraz fehérborokat vagy rosét
kínálhatunk mellé, de tökéletesen felhasználható különféle fogásokhoz is.
A jobban összepréselt, épp ezért keményebb állaggal bíró sajtokat grillezhetjük is.
Mivel friss sajtokról beszélünk, ezért javasolt vagy kövön grillezni, vagy a
grillrácsra helyezett tálcán, esetleg serpenyőben, mert viszonylag könnyen
törhet, morzsálódhat a friss sajt. A grillezett sajtokhoz készíthetünk
különféle mártásokat, salátával kiegészítve könnyed nyáresti vacsorát
készíthetünk belőle.
Kapcsolódó képgaléria
Kapcsolódó dokumentumok
Források
Magyar néprajzi lexikon. Főszerkesztő: Ortutay Gyula. 2. kötet F-Ka.
Budapest, Akadémia, 1979. 294.p.)
Magyar néprajz. II.Gazdálkodás. Főszerkesztő: Paládi-Kovács Attila.
Szerkesztő: Szilágyi Miklós. Budapest, Akadémia, 2001.738-746 p.
A magyarság tárgyi néprajza. A magyarság néprajzának második
kötetet. Írta: Győrffy István, Viski Károly. Budapest, Királyi Magyar Egyetemi
Nyomda, Babits-Magyar Amerikai Kiadó, 1991. Hasonmás kiadás 167-172 p.
https://www.blikk.hu/eletmod/hogyan-keszitsunk-gomolyasajtot/8bvsd18
https://ng.hu/kultura/2015/09/08/juhsajtkeszites-csikben/
https://egycseppbodzas.blogspot.com/2010/02/kecske-gomolya.html
http://magyarparlagikecskeklubb.network.hu/blog/kecske-klub-cikkei/sajtkeszitesrol-bovebben
https://www.mindmegette.hu/gomolya-a-friss-sajt-48512/